【小店有情】結合分子料理軟餐社企食品工場拓樂齡商機- 香港經濟日報- 中小企- 商管策略 - 香港經濟日報 - 即時新聞

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據政府統計處《香港人口推算 2017–2066》數字推算，本港長者人口超過 230 萬的情況將維持最少 30 年，故老齡化問題不能忽視，這是社會危機亦是商機，能一次過解決更佳，有社會企業選擇從食物出發。

社企「甜蜜故事」創辦人鄭翠碧（Amy）直指「食是基本！沒有人會抗拒」。銀髮族同年輕人一樣喜愛多樣食物，但因進食困難而選擇不多，故開辦 Taste Lab 工場專為研發軟餐食品。

Taste Lab 是製作食品研發工場，跟眾廚師一起創作新軟餐食譜，有時會向他們取貨研究新項目，現時更擴展到跟廚藝學院合作，鄭翠碧指夥伴會用自己專長出謀獻策，如最新推出的「腐乳曲奇」正是義工的傑作。

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▲ 義工研發腐乳味的曲奇小食，長者就不用擔心影響健康。

商業模式方面， Taste Lab 採用「分成」和「分佣」。以新醬料為例，除了義務廚師外，會按項目形式招聘兼職廚師向他們取貨，有些廚師以顧問身份為「新菜式」提供意見，又會幫忙創作食譜。

受新冠肺炎疫情影響下，跟醫院恆常合作的軟餐服務亦需暫停；但部分非牟利機構預計在 7 至 8 月恢復活動，開始詢問價錢和落訂。鄭翠碧透露，正跟香港大學吞嚥研究所合作研究軟食餐單，又跟義工研發軟餐食譜，並已製作了約 30 個食譜。製作這些食物技術比一般食品廠多了「打爛」和「成形」步驟，但她坦言對軟食譜計劃有期望，整個製作過程雖會增加成本，比一般食品製造更難，但過程一直很開心。

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▲ 「甜蜜故事」創辦人鄭翠碧（Amy）。

鄭翠碧表示，香港長者普遍抗拒安老院和醫院飯餐，健康長者又沒有人陪伴用餐，所以 Taste Lab 會「落場」跟長者聚餐，了解他們的需求以至聽他們的故事。她憶述：「有位長期病患的 80 歲多歲長者，很懷念日常『清蒸魚』煮家餸，但因為年事高及吞嚥問題不能直接吃整條魚，所以我們嘗試搜尋傳統美食加分子料理等方式，做出魚味的軟餐。」大家很感動這位長者可以進食，一家人同枱分享進食時的開心。

為何會出現分子料理？原來有位 Taste Lab 義工是法國菜廚師，將食物結構重組，保留長者接受到食物味道，鄭翠碧跟廚師的目標是一致，大家都想長者開心用餐，尤其是進食艱難的長者，可以透過廚師專業，讓長者重拾享受食物的滿足感。她直言：「味道是由廚師行出來！」

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▲ 鄭翠碧在日本購買濃調度凍食，有助研發新軟餐食譜。

近幾年台灣、美國和澳洲有軟食餐單，日本介護協會甚至推出通用食品設計指標，以解決流質食品會影響到咀嚼機能或吞嚥問題長者，確保進食時正常下滑到胃部，避免食物「落錯格」。現時Amy正與廚師創作菜單，已做到日本指標的第 3 級別，利用食物增稠劑的酵素把流質的食材快速形成濃調度狀態。

其實長者想與年輕人一樣「可想可食」，能享用高級料理。為此，鄭翠碧到訪日本 FOOD CARE 展覽，察覺軟餐能做到日本的精緻料理水平，隨即購買濃調凍食和製作軟餐的模具，帶回港再作研究新食譜。

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▲ 日本介護協會的“通用設計食品設計”指引，鄭翠碧研發軟餐做到中間層。

鄭翠碧表示每個人包括老人或小朋友都有機會食軟餐，不會因為貧與富，讀很多書就可以避免，她反問為何不締造平等機會比所有人，又能成為自給自足的生意？她舉例：「二十多歲患上罕有病，只能靠營養素生存，只可以嘴饞但不能吞嚥」新冠肺炎疫情期間一眾義務廚師沒有鬆懈，繼續研發食譜，期望可以出小小力，貢獻社會。

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▲ 鄭翠碧在日本買下制作軟餐的模具，左邊可彎曲匙羹。

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撰文 : 鍾采餘

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June 28, 2020 at 01:14PM
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