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【素食食譜】夏日簡單菜越式素牛肉撈粉皮滑嫩素肉片疑幻疑真！ - 香港01

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素免治牛肉常用於製作素漢堡扒，較為大家所熟悉，至於牛肉片亦有類似的食材代替，質感與真正的牛柳邊相近，用於菜心炒牛肉、韓式牛肉炒粉絲及越式牛肉撈檬等皆好，口感亦幾可亂真。趁夏天做一道簡易的涼快菜式「越式素牛肉撈粉皮」，用粉皮代替檬粉，配越南的萬用酸甜蘸汁「碌冧」消暑降溫。

夏日消暑的簡單菜，越式素牛肉撈粉皮。　（尹嘉蔚攝）

素食品不再是單調乏味，愈玩愈「潮」及創新，像某大型炸雞店亦已賣素炸雞，為的不止是吸引素食者，更是廣泛群眾的認受及嘗試，為新產品開拓出路。新興的素食市場鼓勵消費者多嘗試以植物為本的飲食之外，亦喚起環保及動物權益等議題的關注，而且也漸漸洗掉以往食素或食齋的沉悶印象，給大眾多樣烹調食材可選擇。

素牛肉片質感滑嫩。

像一片片的素牛肉，由水、小麥蛋白、大豆粉、合桃、杏仁、腰果、糙米及燕麥製成，醃味及烹調處理跟一般牛柳無太大分別，質感嫩，有嚼感，是素食入門級的替用品，是「素齡」較久人士的消遣食物，同時補充蛋白質及礦物質等營養所需。

素牛肉片確有幾分像牛柳邊。

素牛肉片實在有幾分像牛柳邊，用一些糖、豉油、麻油及胡椒粉醃一會，由於由小麥蛋白及大豆粉等製成，易入味及鎖味，個人建議先加糖再下豉油，不宜用太多豉油醃味，否則容易過鹹。爆炒至有香味，肉片帶金黃及焦糖色更為香口。

下圖是處理素牛肉片的過程︰

此道菜另一主角是粉皮，相比越菜常用河粉及檬粉，不妨試用由綠豆製成的粉皮，就是平日裡雞絲撈粉皮那種，入口涼爽彈牙，非常適合炎夏食用，易煮易吸味，跟濃郁的醬汁享用非常匹配。

綠豆製成的粉皮，入口涼爽，煮至透明可撈起，久煮會爛。（尹嘉蔚攝）

越菜中的濃味醒胃醬汁之一，必算上「碌冧」（nouc nam，即魚露），吃越南春卷及越南撈檬必跟的蘸汁，酸、甜及鹹味有致，品嚐時有層次，其實材料好簡單，凍開水、糖、魚露、豉油、小辣椒、蒜頭及青檸（或加點白醋）混成，由於素食者不吃魚露的關係，於是改用豉油代替。調味料的分量按個人喜好加減，但豉油的分量不宜多，否則太鹹會搶了其他食材的味道及難以入口。調味料的分量按個人喜好加減。

素碌冧（醬汁），素食者不吃魚露的關係，改用豉油代替，調味分量按個人喜好加減。

越式素牛肉撈粉皮食譜

攝錄、攝影：詹郭敏、黃浩謙

剪接：吳宇峰

場地提供、廚具（座檯式電陶爐GID-AS28T、韓國可拆式手柄易潔鑊煲套裝

KPH-SET2）提供︰德國寶

素牛肉片含高蛋白質。（尹嘉蔚攝）

健康小貼士︰

素牛肉片由水、小麥蛋白、大豆粉、合桃、杏仁、腰果、糙米及燕麥製成，含高蛋白質，不含膽固醇及反式脂肪，飽和脂肪低。每113克素牛肉片，熱量有250千卡、鈉15毫克、膳食纖維7克、糖0克、蛋白質30克；鐵佔每日建議攝取量10%，鈣佔每日建議攝取量4%。

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July 07, 2020 at 11:50AM
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