【經典食譜】江獻珠食譜回顧｜清蒸大銀鯿 - 香港蘋果日報

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蒸鯿魚的食譜，採自廣東科技出版社之《粵菜薈萃》，1986年由名廚黎和主編。平日我有甚麼烹調上的問題，總是先去查這本包羅萬有的粵菜參考書。這次蒸魚的方法是照足了，但因為店家為了下廚人的方便，預先處理，我的食譜便缺了從頭開始清理的步驟，更因經諸多割切，脊柱骨和腩骨分開了，成品不夠挺，誠美中不足。

材料：

銀鯿魚 1條，約450克

花菇 2隻

宣威火腿 1片，約20克

竹筍尖 1塊，淨肉得50克

肥膘肉絲 1湯匙

薑 2片，切細絲

青葱 5棵

鹽 1茶匙

油 2湯匙

紹酒 2茶匙

雞湯 3/4杯

生粉 1/2茶匙滿+浸菇水2湯匙

生抽、胡椒粉各少許

麻油 1茶匙

準備：

1.鯿魚洗淨，撕去魚腩上之黑膜，清除魚頭內之魚鰓，以廚紙揩乾(1)，在魚身外內抹上鹽1茶匙，待用。

2.花菇加水過面浸軟，留浸菇水，先平片為兩片，再切絲。竹筍去皮，汆水後吸乾水分，切細絲(2)。火腿亦切同一大小之細絲。青葱取1條，用葱白切絲(3)。

蒸法：

1.長盤排放青葱4條，上置鯿魚(4)。

2.冬筍絲、冬菇絲、火腿絲、肥肉絲同放在碗內拌勻，平均地鋪在魚身上(5)。上加薑絲。

3.鑊內放一個鐵架，加水將及架面，置大火上，水燒開時放下整盤鯿魚，蒸9-10分鐘，見魚眼突出便熟，移出潷去蒸魚的汁並棄去，抽出青葱(6)。

4.是時便可備芡汁：小鑊置大火上，下油2湯匙，油沸後淋在魚身上，留些許油在鑊，灒酒，同時倒下雞湯(7)，加些胡椒粉並試鹽味，吊下生粉水，不停攪拌至汁稠，加約1/2茶匙生抽調色，下麻油包尾，撒下葱絲，淋下芡汁(8)，趁熱供食。

提示：

「魚腩」是廣東話「魚腹」的俗稱。

江獻珠

上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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August 31, 2020 at 09:05AM
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