【經典食譜】江獻珠食譜回顧｜瓜皮蝦｜ 飲食男女｜ 即時｜ 20200907 - 香港蘋果日報

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瓜皮蝦是青瓜、海蜇皮和蝦米涼拌在一起的冷菜。海蜇皮最好不用已切成條的現成貨，因為經過處理，會含有未明的化學添加劑，若買整塊來自行浸發，保險而且爽口得多。

材料

中蝦米1/3杯

薑汁酒2茶匙

白胡椒粉少許

油2茶匙

海蜇皮2塊約250克

英式或有機長形青瓜1條

子薑40克

小紅辣椒1隻(或多些)

白芝麻1湯匙

鹽1茶匙+1/2茶匙

調味料

洋白醋2茶匙

白糖1湯匙

魚露1湯匙

麻油1湯匙

準備

1.蝦米洗淨浸透，加薑汁酒及胡椒粉拌勻，以2茶匙油在鑊內以中大火爆香，留用(1)。

2.青瓜以梅花間竹法削去部分外皮，自首至尾直分為兩半，刮去瓜瓤(2)，先取一半，平置於砧板上，斜切出一角，沿着切口之斜度，切0.3厘米厚之薄片，切至距離另外一頭約1/2厘米處即停，但不切斷，切第二片時方切斷，即成雙飛片(3)。如法切完整條青瓜。置於深碟內，以鹽1茶匙抓勻(4)，擱置至軟，約20分鐘。以冷開水稍沖，擠去多餘水分(5)。

3.子薑切薄片(6)，以1/2茶匙鹽拌勻，候20分鐘，依上法沖以冷開水並擠去多餘水分，留用。

4.海蜇皮浸去鹽味，放在疏箕內，燒半鍋開水，沖進海蜇內(7)，即見海蜇蜷曲，立即沖以冷開水，夾出放在潔淨巾上吸乾水分，切0.3厘米細絲(8)。

5.紅椒切細絲。白芝麻在小鍋內以中火炒香(9)。

涼拌法

大碗內先放入青瓜、海蜇、蝦米和子薑，再加入魚露、糖、醋、麻油同拌勻(10)，試鹽、醋、糖味，最後撒下芝麻和紅椒絲，拌勻上碟供食。

江獻珠

上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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September 07, 2020 at 12:00PM
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